Рассчитать и спроектировать горячий цех ресторана на 50 мест с национальной татарской кухней

      СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ	11
1.1	Краткая характеристика административно-территориального  расположения предприятия	11
1.3 Анализ возможных конкурентов	12
1	14
ООО	14
«Макдональдс»	14
1.4 Ценовая политика предприятия	14
1.5 Характеристика предполагаемого меню	15
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА	17
2.1 Организация управления	17
2.2 Организация снабжения и складское хозяйство	21
2.3 Организация производства	25
2.4 Организация обслуживания	27
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	30
3.1 Производственная программа предприятия и проектируемого цеха	30
– загрузка зала в данный час, %.	30
3.2 Расчет количество сырья и продуктов	37
3.3 Расчет численности производственного персонала предприятия	41
3.4 Расчет складских и производственных помещений	47
СХС-60-01	61
СХС-60-01	62
Расчет площади овощного цеха	62
 

ВВЕДЕНИЕ
      
      Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская – плов, таджикская – пахлава. 
      Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения – сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, щербет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек – неполноценный», – считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю, и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы – кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
      Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.
      В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал своё пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: "сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем – горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги".
      Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя – последние считались священными.
      В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29–30 дней пост-уразу – полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.
      Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» – говорил пророк Муххамад.
      Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них – это невоспитанность. В умеренной еде большая польза – будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»
      Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были – плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.
      Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток – катык, который шёл на приготовление сюзьмы – татарского творога. Другая разновидность творога – еремчек, корт.
      Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия – бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола – души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай – непременный атрибут встречи гостя. 
      Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое – одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
      Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия – по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов – подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-калява (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).
      Таким образом, татарская национальная кухня отличается большим разнообразием, доступностью, высокими пищевыми качествами, и обязательно найдет своего потребителя.
      Целью данного дипломного проекта являлось рассчитать и спроектировать горячий цех ресторана на 50 мест с национальной татарской кухней.
      


1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
      
1.1 Краткая характеристика административно-территориального
 расположения предприятия 

      В данном дипломном проекте планируется ресторан с банкетным залом, общей вместимостью 50 посадочных мест. Время работы ежедневно, с 11.00 до 23.00. Название ресторана «Ак чэчэклэр», что в переводе означает «Белые цветы».
      Ресторан «Ак чэчэклэр»  характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.
      Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
      В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют широкий ассортимент блюд.
      Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
      Излишне говорить о том, что для приготовления всех без исключения блюд используются продукты только высшего качества и прошедшие специальный контроль на содержание в них вредных веществ.
      Работники заведения очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. Заведение работает на сырье и полуфабрикатах. 
      В ресторане оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчёту, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
      Обслуживание производится посредством официантов. 

1.2 Характеристика предприятия, его тип, режим работы, реклама 
      
      Проектируемое предприятие планируется разместить в отдельно стоящем здании, находящимся по адресу: Республики Марий Эл, г. Йошкар-Ола, бульвар Победы, 5 (рисунок 1.1). 
      График работы заведения с 11.00 до 23.00. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Рисунок 1.1 – Схема расположения предприятия
      Это место находится в густонаселенном район, неподалеку расположена парковая зона и площадь Воинской славы, ледовый дворец «Дружба» и другие культурно-спортивные достопримечательности города.
      Таким образом, имеются все благоприятные условия для развития заведения и привлечения большого количества разнообразных клиентов.
      
1.3 Анализ возможных конкурентов
      
      Конкуренция – естественная черта рыночных отношений. В условиях здоровой конкуренции в выигрышном положении оказываются потребители; в интересах получения прибыли поставщики, изготовители продукции и продавцы вынуждены стремиться к лучшему удовлетворению запросов покупателей.
      Предполагаемыми конкурентами для ресторана являются располагающиеся в районе предприятия общественного питания, но проектируемый ресторан, в силу своей специализации и организации, является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 11-00 до 23-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
      Основа экономической эффективности проектируемого ресторана определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работник, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы.
      Таблица 1.1 – Анализ возможных конкурентов 
Наименование организации
Описание по типу кухни
Количество мест
Сильные стороны
Слабые стороны
1
2
3
4
5
Ресторан 
«Камелот»
Итальянская,  средиземноморская, европейская.



2 зала на 
80 и 30
Удобное географическое расположение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты
Нестабильные цены, несовременное оборудование, не всегда высокое качество продукции, недостаточно эффективная реклама

Суши-бар
«Инь-ян»
Европейская, японская.


25
Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, доставка блюд.
Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция,
в ассортименте в основном роллы.
Мини-бар 
«Слоеный 
пирожок»
Европейская



18
Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.
Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.
      
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
4
5
ООО 
«Макдональдс»
Фастфуд 
Немецская 






70
Качественное обслуживание, компетентный персонал, приемлемая стоимость, чистота прилавков, кухонь, оборудования и помещений для хранения продуктов питания, кофе с собой, МакАвто, круглосуточная работа, киоски самообслуживание.
Высокая калорийность, мало витаминов, способствует ожирению, способствует развитию диабета и многих других болезней, повышает уровень холестерина, возможны проблемы с пищеварением, много консервантов и различных добавок.

1.4 Ценовая политика предприятия
      
      На предприятиях общественного питания цены на реализуемую продукцию формируются, исходя или из свободных отпускных цен, или цен закупки на эту продукцию и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки), или торговой надбавки и наценки. 
      Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли. 
      На продовольственного сырье и пищевые продукты при реализации их порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории устанавливаются предельные наценки к розничным ценам в размере 150%. 
      Продажные цены на продукцию собственного производства (полуфабрикаты) формируются с учетом наценки в размере 30%. К хлебобулочным и кондитерским изделиям в ресторане применяются наценки в размере 60% и 70% соответственно. 
      Специи и приправы (соль, перец), подаваемые к столу, включаются по нормам вложения в калькуляцию стоимости блюд, в которых они предусмотрены технологией их приготовления, с применением уровня наценки общественного питания не вые 150%. Это же ограничение относиться и к установке цен на горчицу, хрен, майонез, кетчуп, томатную пасту. 
      Кроме того, питьевая бутилированная вода при приготовлении горячих напитков, блюд, изделий включается в калькуляцию по цене приобретения, без применения наценки общественного питания.
      Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката рассчитывается путем делением продажной стоимости набора на 100 или 10 с округлением.
      Сформированные цены на продукцию собственного производства устанавливаются в рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителей организации и применяются для расчетов со всеми потребителями. В случае предоставления скидок со сформированных цен организация самостоятельно разрабатывает и утверждает Положение о порядке предоставления скидок, где оговариваются условия и конкретные размеры скидок. Средний чек ресторана варьируется от 700-1300 рублей.
      
1.5 Характеристика предполагаемого меню

      При составлении меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда. План-меню служит основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.
      Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
      В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
      
      
      
      Основные требования к меню:
      > предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
      > каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.
      Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.
      Учитывая специфику проектируемого заведения, было составлено меню. Отличительной чертой этого заведения являются блюда татарской кухни. При составлении меню особый упор делается на  национальный колорит. Одними из самых популярных блюд являются:  салат «Татлы» , суп токмач, жаркое «Казань», мясо по-татарски,  кыстыбый с картофелем, губадия с мясом, эч-почмак. 
      В сочетании с широким ассортиментом мучных изделий заведение будет предлагать холодные закуски и салаты, а также горячие первые и вторые блюда и напитки. 
2 
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Организация управления
      
      Организационной формой проектируемого предприятия является общество с ограниченной ответственностью (ООО) – организацией с частной формой собственности. Капитал фирмы складывается из капитала физических лиц, несущих весь риск убытков. Возглавляет работу пельменной директор, назначаемый на должность общим собранием учредителей.
      Структуру управления персоналом можно отнести к линейной. Она позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. 
      Организационная структура управления предприятием представлена на рисунке 1.2.
      Возглавляет работу ресторана директор, назначаемый на должность общим собранием учредителей. Шеф-повар, администратор торгового зала и главный бухгалтер находятся под непосредственным руководством директора. В свою очередь, под руководством шеф-повара–повара, а через него – повара цехов, мойщики кухонной посуды. В подчинении администратора – официанты, бармены. 
      

Рисунок 2.1 – Организационная структура управления
      Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Разрабатывать миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, документообороту на предприятии питании. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.
      Главный бухгалтер – обрабатывает, анализирует данные о финансовом состоянии предприятия; формирует экономический план предприятия на определенный период.
      Бухгалтер должен знать: законодательные акты, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие, методические и нормативные материалы по организации бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций и составлению отчетности; формы и методы бухгалтерского учета на предприятии; план и корреспонденцию счетов; организацию документооборота по участкам бухгалтерского учета; порядок документального оформления и отражения на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств; методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.
      Шеф-повар организует контроль соблюдения технологических процессов, оперативно влияет и устраняет причины их нарушения. Руководит производственно-хозяйственной деятельностью подразделений по производству продукции общественного питания. Обеспечивает ритмичный выпуск продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества [4].
      
      
      
      Обязанности шеф-повара:
      – направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
      – составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;
      – на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;
      – разрабатывает рецептуру новых блюд;
      – контролирует качество сырья, технологии приготовления пищи, нормы закладки сырья и соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
      – проводит бракераж готовой пищи;
       – организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;
      – контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
      – составляет отчеты в установленном порядке;
      – проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях улучшения качества выпускаемой продукции;
      – осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу;
      – контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
      – проводит работу по повышению квалификации работников, инструктаж по охране труда и технике безопасности.
      Повар – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Он принимает участие в организационной работе, осуществляет контроль подчиненных сотрудников, соблюдения технологических стандартов, закупку продуктов и необходимого инвентаря, участвует в разработке меню, обеспечивает повышение профессионального мастерства поваров и других работников кухни [5,6].
      Повар ведет процессы первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов, промывку, очистку и нарезку овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, разделку сельди, кильки, обработку субпродуктов и др. Проводит вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Готовит блюда из концентратов. Оформляет и отпускает различные диетические блюда. Осуществляет порционирование, раздачу блюд массового спроса.
      Мойщик посуды моет вручную и на машинах приборы, столовую и кухонную посуду (металлическую, стеклянную, фарфорово-фаянсовую, пластмассовую), лотки и инвентарь с применением моющих и дезинфицирующих средств (мыло, кальцинированная сода, горчица). Составляет специальные моющие растворы. Обтирает и сушит посуду и приборы. Удаляет с загрязненной посуды остатки пищи и собирает пищевые отходы. Доставляет чистую посуду на раздачу [5,7].
       Следит за чистотой в производственном цеху, моет полы, протирает оборудование. Осуществляет расстановку урн для мусора, очищает их от бумаги и промывает их дезинфицирующими растворами [8].
      Кухонный работник доставляет продукты из кладовой в производственные цехи. Открывает бочки, ящики, мешки с продуктами. Заполняет водой котлы и устанавливает их на плиту. Доставляет котлы с готовой пищей к раздаче (вручную, на тележке). Погружает на транспорт кухонную продукцию для внешней сети. Доставляет на мойку использованную кухонную посуду и чистую посуду в производственные цехи. Включает электрические и газовые плиты и кипятильники. Собирает и сдает отходы производства.
      Руководителем процесса обслуживания потребителей является администратор торгового зала. Он осуществляет контроль выполнения принятых в организации стандартов обслуживания гостей. Планирует и разъясняет обязанности обслуживающему персоналу, анализирует результаты деятельности ресторана по организации обслуживания. В его подчинении находятся непосредственно работники зала и вспомогательный персонал.
      Администратор торгового зала категории должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся сферы обслуживания; структуру управления, права и обязанности работников ресторана и режим их работы; правила и методы организации обслуживания посетителей ресторана; виды оказываемых рестораном услуг; планировку залов ресторана и подсобных помещений; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о защите прав потребителей; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, этику делового общения.
      Официант подчиняется администратору торгового зала и, непосредственно, директору предприятия. Официант должен: сервировать и своевременно убирать столы; своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения; оказывать посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков; ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд; подавать заказанные блюда; выводить окончательную сумму заказа по «Счету»; подавать счет посетителю и производить с ним полный расчет за заказ; содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.
      Бармен в своей работе подчиняется администратору торгового зала. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством. Бармен должен: обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства; быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка; строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе; знать действующие продажные цены на товары; правильно производить расчеты с посетителями; знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде; своевременно получать товары и продукты со склада или производства; знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику; знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания посетителей в баре [8,9]. 

2.2 Организация снабжения и складское хозяйство
      
      Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
      Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
      -    выбрать рациональную структуру производства;
      -  производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; 
      - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; 
      - правильно разместить оборудование;
      - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем;
      - создать оптимальные условия труда;
      - производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
      Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
      Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны по качеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений запрещается принимать:
 – продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
 – яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, с дефектами «тек» и «бой»;
 – мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма ветеринарного осмотра и ветеринарного свидетельства;
 – крупу, муку и другие сухие продукты, зараженные вредителями хлебных запасов;
 – свежие овощи и фрукты с плесенью и признаками гнили.
	Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия [14, 15].
	Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов.
	Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. 
	Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром. Складские помещения содержатся в чистоте [23].
	Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.
	Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин.
      Ширина коридоров равна 1,8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9 м, в других помещения складской группы – 1,2 м. Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д. В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами Планируемые поставщики сырья и продуктов приведены в таблице 2.1.
      

Таблица 2.1 – Поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов, посуды
Наименование
 сырья
Поставщики
Способ доставки
Маршрут
Молочные продукты
Эссен, ул. Кирова, 6, Йошкар-Ола
Централизованный
Кольцевой
Хлебобулочные 
изделия
ООО «Хлебозавод №1», Йошкар-Ола, ул. Суворова, 26
Централизованный
Кольцевой
Мясопродукты 
Йола маркет Марий Эл, городской округ Йошкар-Ола, Йошкар-Ола, Ленинский просп., 22
Централизованный
Кольцевой
Фрукты, овощи
Эссен, ул. Кирова, 6, Йошкар-Ола
Децентрализованный
Линейный
Птица, яйца
Птицефабрика «Лаишевская»
Централизованный
Кольцевой
Жиры, масла
Эссен, ул. Кирова, 6, Йошкар-Ола
Централизованный
Кольцевой
Мучные кондитерские изделия, крупы
Эссен, ул. Кирова, 6, Йошкар-Ола
Централизованный
Кольцевой
      
      Хранение сырья. Складские помещения служат для приемки сырья, их хранения и отпуска. Они не должны быть вблизи технологических помещений, где идет тепловая обработка. В одной камере можно размещать продукты с одинаковой загрязненностью, степенью готовности и с одинаковыми режимами хранения [2,13]. 
      Условия и режимы хранения продуктов приведены в таблице 2.2
      
Таблица 2.2 – Условия и режимы хранения продуктов
  Наименование
  сырья
 Способ укладки
 Температура, 0С
 Срок хранения, сутки
Мясо охлажденное
Штабельный
0…2
3
Мясо мороженое
Штабельный
- 18
3…5
Птица охлажденная
Ящичный
0…2
2
Птица мороженая
Ящичный
-18
3…5
Рыба охлажденная
Штабельный, стеллажный
0…1
2
Рыба мороженая
Штабельный, стеллажный
-16
4
Овощи 
Штабельный, ящичный
2…6
5
Молоко 
Наливной, ящичный
2
1
Масло сливочное
Стеллажный
2
10
Яйцо 
Стеллажный, ящичный
0…2
20
Масло растительное
Ящичный
12…16
5…10
Мука, крупа, соль
Штабельный
12…16
5…10
Хлеб и хлебобулочные изделия 
Стеллажный
6
1
Кондитерские изделия
Стеллажный
6
5
Картофель 
Насыпной, ящичный
6…8
5…10
Корнеплоды
Насыпной, ящичный
6…8
5
Фрукты, ягоды, зелень
Штабельный, ящичный
4
2…3



2.3 Организация производства

      Проектируемое предприятие имеет цеховую структуру. В составе производственных помещений имеются овощной, мясной, холодный, горячий цех,  и участок мучного цеха в горячем.
	Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
	Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки [30].
	Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, и других овощей и зелени. Оборудование ставится по.......................